Matériel de brassage

Choix du matériel pour les brasseries artisanales

Tout d’abord, comment est produite la bière ?
Voici les différentes phases de production :
1) Broyage du malt. Ce processus dure jusqu’à une heure. Le malt est une céréale germée, en général de l'orge, mais cela peut être aussi du blé (le froment) ou du seigle par exemple, qui a été plus ou moins torréfiée, ce qui donnera la couleur de la bière.

2) Fabrication du moût. A l’aide de ce processus qui consiste à faire bouillir le malt dans de l’eau, les substances de malt vont être transformées en substances utilisables pour la levure à bière (il s’agit principalement de la transformation de l’amidon en sucre de malt). Ce procédé correspond à la phase appelée „empâtage” par les maîtres-brasseurs.

3) Filtration. A ce niveau, les substances sucrées seront séparées des autres substances.

4) Houblonnage. Puis le houblon sera mélangé et cuit dans le liquide : on obtient alors le moût qui sera refroidi. Ce procédé est réalisé dans la « salle de brassage » et peut durer jusqu’à 9 heures.

5) Fermentation. A ce niveau, le sucre de malt produit va être transformé en alcool à l’aide de la levure. En fonction du type de bière, la fermentation dure entre 3 et 7 jours.

6) Garde. A ce niveau, il s’agit des dernières finitions. Le goût de la bière va s’affiner et la bière se gazéifier. Dans le cas d’une fermentation en cuve, ce processus dure 3 semaines minimum. Dans le cas d’une refermentation en bouteilles, ce processus dure quelques jours de moins.

7) Conditionnement : Bouteille de 25 cl, 33 cl, 50 cl ou 75 cl. De temps en temps, bouteille Magnum. Fût de 20 L ou 30 L en acier consigné (ce qui oblige à avoir un parc de fûts, à gérer les retours et à les nettoyer), ou en plastique non consigné, Mini-fût de 5 L ou 6 L, et canette alu 25 cl, 33 cl ou 50 cl.

Quels équipements pour quels besoins ?
Dans tous les cas, il s’agit d’équipements pour la production de bière.

La différenciation et le choix des équipements dépend des fonctions suivantes :

- la capacité de production qui dépend en général :

du volume de production de la « salle de brassage », capacité exprimée en hl (= hectolitre) de moût chaud par brassin,
ou du volume de production annuelle, en fonction des prévisions de vente.

- le site d’implantation qui peut être :

à un endroit bien visible ouvert au public : dans ce cas, l’aspect extérieur de l’équipement joue un rôle important (l’équipement peut être recouvert de cuivre)
ou bien dans un entrepôt industriel : dans ce cas, l’équipement joue principalement un rôle fonctionnel et sera tout inox.

La capacité de production
En règle générale, on parle de brasserie artisanale pour tout équipement d’une capacité inférieure à 100 hl par brassin.
Le volume moyen de la « salle de brassage » pour une brasserie artisanale se situe entre 5 et 40 hl.
Les capacités de production annuelle correspondantes se situent entre env. 1 000 hl et 15.000 hl. (en faisant 1, 2 ou 3 brassins par jour, soit 8 heures, 11 heures ou 14 heures).

Lors la fixation de la capacité de production annuelle attendue, il est très important de ne pas négliger les variations saisonnières pouvant influencer le niveau de production maximal nécessaire. Ce n’est pas la même chose de prévoir une brasserie d’une capacité annuelle moyenne de 1 200 hl par exemple (ce qui correspond à une production mensuelle moyenne de 100 hl), si les 2/3 de la production annuelle, soit 800 hl, sont vendus pendant les 4 mois d’été. Dans ce cas, la production mensuelle moyenne s’élève à 200 hl pendant les 4 mois d’été, le double de la capacité prévue !

Dans ce cadre, le point supplémentaire suivant est aussi important :

Il existe une différence entre la capacité moyenne de la « salle de brassage » et la quantité exacte de bière produite résultant d’une charge de production. En effet, il existe deux facteurs qui influencent la quantité de bière produite :

- un facteur technique dépendant du niveau de qualification du personnel et du soin d’utilisation de l’équipement

- et un autre facteur appelé par le maître-brasseur „les pertes”.

Il s’agit de la quantité de liquide perdu correspondant à la différence entre la quantité de moût chaud mesurée au début de processus de production et la quantité de bière résultante. Cette différence s’exprime en % de moût chaud. Par exemple, avec une « salle de brassage » d’une capacité de 15 hl de moût chaud et des pertes de 10%, on obtient 15 hl -10% = 13,5 hl de bière par charge de production. Les pertes varient, en règle générale, entre 10 et 15 %.

Exemples : un brassin de 10 hl x 2 jours/semaine x 48 semaines/an = 960 hl/an.

un brassin de 10 hl x 5 jours/semaine x 48 semaines/an = 2 400 hl/an.
un brassin de 20 hl x 2 jours/semaine x 48 semaines/an = 1 920 hl/an.

3 brassins de 20 hl x 5 jours/semaine x 48 semaines/an = 14 400 hl/an.

Le site d’implantation
Dans le cas où l’équipement se situe dans un endroit bien visible et ouvert au public, il s’agit alors d’une brasserie où les clients peuvent consommer la bière sur place et où, éventuellement, un service de restauration est présent.
Dans ce cas, lors de la fabrication de l’équipement, de gros efforts seront faits pour optimiser l’apparence et l’aspect esthétique. En règle générale, les cuves de la « salle de brassage » sont alors recouvertes de cuivre naturel poli. Il existe plusieurs exécutions possibles, mais la plupart du temps, toutes les parties visibles sont recouvertes de cuivre.
On parle de revêtement, car en-dessous de celui-ci, les parties des cuves recouvertes sont en acier inox pour de simples raisons d’hygiène et de risques micro-biologiques.

Quel est le matériel nécessaire pour la production de bière ?
- pour le broyage du malt : un moulin à malt
- pour la « salle de brassage » :

une cuve d’ébullition (cuve d’empâtage),
une cuve pour la filtration du moût (cuve de filtration)
et en plus, une cuve pour la séparation des drêches obtenues lors de la cuisson du moût, appelée „Whirlpool”.
Pour le refroidissement du moût chaud, un refroidisseur, en règle générale, à plaques.
Et les pompes, soupapes, tuyauterie, instruments de mesure et de réglage, ainsi qu’une armoire de commande qui gère le fonctionnement de chaque élément.
- pour la fermentation et la garde :  cuves en exécution ouverte et/ou fermée. En fonction de la technologie utilisée, l’exécution de ces cuves peut être horizontale ou verticale et avoir des formes de cône différentes, un manteau d’isolation thermique ou non (dans ce cas, refroidissement par la température ambiante de la pièce) et peut supporter diverses pressions. - pour les énergies: en fonction de la technologie utilisée pour la « salle de brassage » :  une chaudière à vapeur,  un groupe de froid (eau froide et/ou glycol),  un compresseur à air comprimé,  filtre à air,  un appareil pour l’évacuation des buées émises par la « salle de brassage »,  une cuve à eau froide et/ou eau chaude  et parfois un équipement de préparation de l’eau quand la qualité de l’eau distribuée par le réseau local est insuffisante pour garantir le bon fonctionnement de l’équipement.

- Machines et appareils complémentaires :
 pompe mobile,  filtre à bière (dans le cas où la bière serait vendue filtrée),  Cuve à pression spéciale, pour le remplissage ou débit sous pression,  machines pour le nettoyage et remplissage de fûts consignés ou uniquement remplissage pour les fûts plastiques non consignés  machines pour le rinçage, remplissage, bouchage de bouteilles ou canettes.  Machines pour l’étiquetage, marquage et mise en carton.  Installation CIP pour le nettoyage et la stérilisation de tout le matériel (cuves, tuyauteries et machines)  instruments de laboratoire

Quelle capacité de production choisir ?
 Afin de pouvoir calculer la capacité de production nécessaire en fonction des prévisions de vente, il faut organiser le processus de production et fixer les jours de production de bière. C’est un point très important pour la planification des besoins en personnel par exemple. La capacité moyenne de la salle de brassage sera différente si le brassage n’est réalisé qu’une fois par semaine ou si celui-ci est réalisé 5 fois par semaine, par exemple !

 De même, il est très important de fixer les différentes sortes de bière qui seront fabriquées et proposées en même temps et les quantités respectives qui seront vendues.

Plus la diversité des bières est grande, plus le volume de chaque brassage sera moindre, mais par contre, le besoin en tanks de fermentation et de stockage plus important ! Dans ce cas, les besoins en personnel seront également plus élevés !

 A l’aide de tous ces éléments (prévisions des ventes, variations saisonnières, diversité des bières et rythme de production), votre fournisseur sera capable alors de vous faire une proposition adéquate.

Quelle place est nécessaire pour l’installation d’un tel équipement ?
Dans un premier temps, il faut compter un emplacement de 150 à 200 m² pour la production de 1 000 hl/an.
A cela, il faut ajouter :
le stockage des matières premières (malt, houblon, … ), des palettes de produits finis et d’emballages vides (bouteilles, cartons, étiquettes, bouchons, fûts, palettes vides…),
Le stockage des bouteilles pleines
les chambres chaudes et froides
et l’espace pour implanter le matériel de conditionnement :
- Rinceuse-Soutireuse-Boucheuse - Etiqueteuse - Mise en carton (manuelle ou avec machine) - Laveuse ou remplisseuse de fûts.

A votre disposition pour tout renseignement complémentaire et pour tout devis concernant :
- Le matériel de conditionnement : dépalettiseur, Embouteilleuse (Rinçage-SoutirageBouchage), étiqueteuse, encaisseuse, palettiseur, convoyeurs.
- Les fûts non consignés (KeyKeg et Unikeg)
- Les capsules d’inviolabilité à poser sur les fûts, une fois remplis (Atka)
- Les tireuses portatives à froid sec, fonctionnant sans CO2.
- Les verres incassables en polycarbonate, clairs et transparents comme du vrai verre (Bevando)